Primer canal, cocina. Segundo canal, tertulia de cocina. Tercer canal, concurso de cocina. Cuarto canal, cocina por España… No sé cómo será en otras comunidades autónomas, pero en Euskadi, el día a día de la programación tanto autonómica como nacional, es de ésta guisa.
Cualquiera que haya tenido la desgracia de verme físicamente, llegará a la conclusión de que “el menda”, es un tipo voluminoso y de buen comer… una forma light de decir que engullo más que Carpanta… y razón no les falta. Gordo y bonachón… un tío majo en definitiva. El caso, que es lo que nos atañe, es que me pongo en pie de guerra, cuchillo y tenedor en mano, para protestar acerca del nuevo concepto gastronómico/culinario que aborda nuestro día a día y que parece que a marcha forzadas, está dispuesto a asesinar a la buena cocina.
¡Ojo! No quiere esto decir que la comida de restaurante galardonado con estrellas sea mala… todo lo contrario, seguro que es una fiesta para los sentidos. Pero mi crítica, va dirigida a esa sensación que se te queda en el cuerpo cuando vas a uno de esos restaurantes… Una sensación de vacío… estomacal, concretamente. Ir con la intención de comer algo nuevo, repito, COMER, algo distinto al menú al que estás habituado para expandir tú mente y tú paladar. Y sin embargo, sales empobrecido, disgustado y lo que es peor… hambriento. Siempre lo he dicho, si vais a ir a un restaurante de alto copete en el que los platos son dimensión paellera y en cuyo centro parece que un gorrión a defecado algo que resulta vistoso a los sentidos; id con la idea de que tenéis que salir comidos de casa… que a ese restaurante, irás únicamente a experimentar.
Buscando en internet, podemos encontrar reportajes culinarios en los cuales, el chef de moda del restaurante de moda, explica amablemente cómo, cuándo y por qué hace lo que hace en su negocio. Así, podemos ver vídeos en los que en vez de cocina el chef de marras tiene un laboratorio de alquimia que haría llorar al propio Hefesto en su humilde fragua olímpica. Tubos de ensayo, mecheros de laboratorio, decantadores, un balón volumétrico, probetas, embudos Buchner, recipientes de Erlenmyer… cuando estudié química en el colegio, teníamos algo parecido… solo que durante esas clases, en vez de cocinar como el chef con ínfulas de artista, nos dedicábamos a quemar bolitas de yodo que se evaporaban en una nube violácea bastante graciosa… y algunos de mis compañeros a quemar con el mechero unos muñequillos de pelo y trapo muy monos que luego eran salvajemente arrojados por las ventanas al más puro estilo fuego griego… pero eso es otra cosa…
El caso, es que esos artistas, esos embaucadores del fogón; a mi parecer, están desprestigiando el arte de la cocina o sencillamente el término “cocinero”.
¿Un cocinero qué hace? Cocinar… ¿Y qué cocina? Comida… ¿Y para qué sirve la comida? Para comer…
Fácil, sencillo, rápido… no hay que comerse la cabeza mucho más. No me refiero a que me contente con unas piedras sazonadas y que esté lamiéndolas como una cabra durante horas, no. No nos confundamos. Yo, al igual que en el arte, aprecio el auténtico sacrificio, calidad, buen hacer y pasión del cocinero cuando me presenta su “obra” gastronómica en un plato. Y ya, para rematar la faena, si el precio es adecuado, entro en la cocina y como una amante que no aguanta más, le planto dos besos de abuela, de los que hacen ruido y dejan baba, en la cara al genuino cocinero.
Por eso y más, no doy crédito a esa supuesta celebridad amatoria que profesan algunos incultos culinarios a los platos de tal o cual cocinero. Ya estoy harto de ver platos de unas dimensiones en los que poder bañarse y en los que necesitas un GPS programado para encontrar lo que has ido a comerte. Estoy harto de los innombrables nombres que la cocina moderna, la vanguardia culinaria, pone a unos platos que tardas más en pronunciar que en comer.
¿Soy al único al que le molestan esas pequeñeces de la cocina actual? Desde bien crio he ido con mis padres a hacer rutas gastronómicas, cuando las cosas iban bien, en las cuales he descubierto un sinfín de paraísos para el paladar con platos que se han quedado grabados a fuego en mi memoria. De hecho, me siento generoso y os voy a recomendar unos buenos sitios por mi tierra, principalmente, para que os dejéis caer al menos una vez en vuestras vidas.
Son restaurantes, asadores, garitos siniestros… pero en todos y cada uno de ellos se cumple unja máxima muy importante: sales satisfecho. Chuletón a la parrilla, tortilla de bacalao, ventresca de bonito en aceite con cebolla, kokotxas de merluza (el cogote), pimientos de huerta recién cogidos, chorizos a la sidra, rape… todo ello y más. Platos que no solo agradan a la vista y al estómago, sino que, sin perder calidad, los puedes encontrar a muy buen precio.
¡Eso sí son platos! Ir con la familia a una asador y que te pongan un chuletón de kilo y medio en una parrilla con su sal gorda dejándolo tostado y jugoso hasta tal punto que se te cortocircuita el cerebro al probarlo, fruto del orgasmo cerebral que sufres al degustarlo. O ir a una marisquería y pedirte un plato de percebes que quitan el hipo… Eso sí es cocina, damas y caballeros. Comer con las manos y dejar la servilleta inmaculada porque te estás chupando los dedos hasta llegar al hueso, regodeándote como un cerdo en un patatal. ¡Eso sí es cocina auténtica! Llamadme carca o vikingo… lo que os venga en gana. Pero mi orgullo y mi memoria gastronómica, me impiden catalogar como “comida” a lo que sale de las cocinas de ciertos restaurantes que nos restriegan día sí y día también por los cuatro vientos y siete mares.
Soy un gourmet de tomo y lomo. De los de haber aprendido a comer unas buenas chuletillas de cordero antes que los potitos de manzana. Y no, no es broma. Yo, tras largos veranos de vacaciones en la maravillosa tierra de la Rioja, aprendí en verdad a devorar chuletillas con la misma avidez que un perro engulle una salchicha. De bebé, supongo ya que no me acuerdo, debía de ser algo parecido a Baby Herman; puro en mano y voz de cazallero capaz de gritar al mesero de turno: ¡Trae otra docena de chuletillas que aún tengo hambre!, antes que pronunciar un “mamá y papá” punible.
En fin… soy un troglodita de la cocina, con barriga horonda de la que me siento muy orgulloso. Pero lo que cuenta, es vuestra opinión. Decidme… ¿sois o no sois del club de los tragaldabas que disfrutan con un buen plato de comida que te deja cerca del hiper-sueño? ¿O sois de los que aman esa cocina para esnobs en la que lamer la sombra que proyecta una lechuga y pagar como si os hubieseis pegado un banquete real con pichón y ciervo, os contenta por igual y salís del restaurante diciendo aquello de: ¡Uff, que empacho, cari!?
Y como lo prometido es deuda, aquí os dejo unos nombres de restaurantes por los que merece la pena morir:
– Figón Zute Mayor “Tinín”. En Sepúlveda (Segovia).
– El pimiento. En Tirgo (La Rioja).
– Ipar Itsaso. Pantano de Urrunaga (Vitoria).
– Bedúa. Zumaia (Gipúzkoa).
– Asador Andraka. Alto de Andraka (Bizkaia). (Un lugar con trampa, pues no es el restaurante mi favorito, sino la pollería adjunta. Más rústica, harapienta y de mejor precio, pero igual de entrañable).
Y para los que amáis el picante, os recomiendo ir a la calle Mayor de Logroño y con la cartera llena, hacer un recorrido del primer al último bar para picotear de aquí y de allá. (Champiñones a la plancha, zapatillas, patatas bravas, embuchados con alegrías riojanas (mi favorito), pinchos morunos y los afamados “cojonudos” (un simple huevo de codorniz frito acompañado por un trozo de chorizo frito picantón). Que aproveche.
